へもか

憶測以上の確定未満

家でハンバーガーをつくる3つのコツ

1. ステーキ肉でパティをつくる

挽肉ではなくステーキ肉を用意すること。部位は肩ロースで十分です。

2. パティは捏ねない

チョップしたステーキ肉に塩とブラックペッパーを加えて混ぜてしっかり冷やせばオーケー。カンタンに言うと、塩によってタンパク質が溶けだすことで結着性が高まります。

捏ねるハンバーグとは別物です。

3. バンズはイングリッシュマフィン

手軽さとおいしさ、そして強度の点でパスコの超熟イングリッシュマフィンが最適です。フワフワしたパンではソースや具材の水分でグズグスに崩れてしまいます。

 

コツは上記の3点です。
これさえ押さえれば十分おいしいハンバーガーができます!

よって以下はもう蛇足ですが、材料と調理の流れです。

 

材料(2個分)

パティ
牛肩ロース: 240-300g(MAX150g/個)
塩: 肉の重量の1%
胡椒: 少々
ナツメグ: 少々

具材
レタス、トマト、チェダーチーズ、たまねぎ、ピクルス

ソース
(バンズ上)タルタルソース
(バンズ下)ディジョンマスタードマーマレード

バンズ
超熟イングリッシュマフィン

 

調理: パティをつくる

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牛肩ロースを用意しひたすらチョップ。丁寧に筋や脂を取り除いてみたり、牛脂を足してみたり、焼く環境に合わせて好みで調整するとたのしい。

フライパンで一枚ずつ焼くなら火加減をこまかく調整できるので、赤身でもおいしく焼ける。脂を落としながら焼けるグリルなら牛脂を足して香ばしく焼きあげてもよさそうです。

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このくらいでも十分まとまっちゃいます。あとはもう好みで調整。

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このくらいにしておいてやろう。

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ひとつ120gから150gくらいに丸く整えて冷蔵庫でしっかり冷やします。

一度だけ200gくらいの大きなパティで作ったことがあります。自家製の大きなパティ、夢がある。夢はあるけどバンズとのバランスがわるくてハンバーガーとしてはいまいちでした。バランスが大事。

調理: 材料を揃える

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パティを焼きあげたら積みあげるだけの状態になるよう具材をすべて用意。

具材の積みあげる順番もシミュレーションが必要です。
私はパティの旨みがなるべくダイレクトに舌に触れるように、という理論を信じているので下のバンズのすぐ上にパティを重ねます。

ようはすきなハンバーガー屋さんの真似をするのがたのしい。

調理: パティとバンズを焼く

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このときはパティの横でバンズも焼きましたが、油を吸いすぎてベチャッとするので別でトースターで焼くやり方に変えました。

このほうがイングリッシュマフィンはカリッと焼けてよかったです。

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片面が焼けたらチーズを載せて蓋をしておきます。
バンズにソースを塗って好みの具材を好みの順番で積みあげます。

完成

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これが私なりの家バーガーだ! うまい!
それにしてもレタスのボリュームが異常なので調整したいと思っています。

 

参考

No.18のオーナー自ら惜しげもなくNo.18のハンバーガーについて語ってくれている。

おなじくNo.18のレポート。こちらはソースの話があり参考にした。

パティの焼き方のみこちらを参考に(道具が近かったので)。

バンズはイングリッシュマフィンでいい、というのはこちらから。

クルズバーガーのレポート、今回は参考にしていないけどいつか真似したい。

余裕のある大人はクソと言わない

夫から「クソと言わないように」と注意されつづけている。もう何年も注意されている気がするけど、つい言ってしまう。もはや年齢的にも望ましい言葉使いとは言いがたく、使わないほうがいいなと私も思っているのだけどつい口から出てしまう。

原因に立ち戻った根気強い治療が必要だろう。クソ発言の核心に迫りたい。

 

思いかえすと、程度を強調するクソは言わなくなってひさしい(e.g. クソほど退屈)。これは言い換えの容易なクソだったから使わなくなったのではないかと考えられる。安易なクソは言わなくなっていたのだ。偉い。

現在もクソと言ってしまうシーンは、自身のボキャブラリが貧弱なためクソに頼っているのではないか。いわばクソ一強、誇れる状況ではない。

クソを分類し適切な言い換えをそれぞれ用意しておけば、程度のクソと同じように治る可能性がある。

 

期待と現実との剥離に直面した瞬間のクソはよくうっかり口から出ているのではないか。これはその原因により複数の言い換え候補が必要になる。

原因が自分の場合はそのまま「しまった」や「無念」で良いだろう、私が悪いのだから。原因が他人の場合は期待を裏切られ失望しているのだから「ガッカリ」がちょうどいい。そこまで心構えができていなかったときは「ナッ(何ッ?の意)」くらい短いものも良さそうだ。

本来、他人に期待することが間違っているのだけど、社会には様々な人間がいて期待未満の予測をも裏切られるのだから仕方ない。

これを踏まえると、クソと言う人はそのたび小さく裏切られて失望しているんだ。かわいそうになってきた。

 

常軌を逸した最低最悪な事象もやはりクソと言うしかなかった。どうしてもそういう人間や出来事や社会は存在する。これはきちんと怒りを込められる「不愉快」や「ゲーッ(嘔吐)」がいいだろう。長すぎるフレーズは使える場面が限られるかもしれない、ただ深く息を吐いたあとの「見るに堪えない」は怒りより複雑な憤りを表現できる。

シンプルなクソは「残念」で良いだろう。

 

そもそもクソと言わざるを得ないような事象や環境に身を置かなければいい。

想像してみよう。いらない仕事を増やす会社の先輩、不快な通勤電車、問答無用の物価高、何十年も停滞している経済、人口減に本気で取り組まない日本の政治、いまだにジュラシックパークが存在しない現実。現実は実際にクソなので、クソのない環境を求めることは不可能だ。

 

結局、いちばんクソと言ってしまうのは急に天候が荒れたとか、電車遅延のせいで狙った急行に乗換えられなかったとか。自分ではどうにもできない権外の出来事が多いことに注目したい(ストア派)。

天気予報を見て折りたたみ傘を持ったり、急行に乗れなくても焦らずに済む時間に家を出たり、すこしの余裕を持っていればクソと言わなくて済んでいるのではないか。

言いかえれば、クソと発言するときは余裕のなさの露呈に他ならない。

 

余裕のない大人。あまりかっこよくない響きですね。余裕のある大人になれることを願ってクソ発言を減らしていきたい(ここまで1,280文字)。

電気圧力鍋に材料をぜんぶ入れてつくるスパイスカレーはうまいか

結論

家カレーとしては十分なおいしさです。

 

はじめに

ちょうど一年くらいまえに「火を使わずに南インドカレーをつくる」という実験をしたけども、もう電気圧力鍋にすべて任せてしまいたい。

できるのか、できないのか、どっちなんだ。とにかく結果を見てみたいという好奇心とラクをしたい一心で鍋にすべてを入れた。

 

レシピ

作ったことのあるレシピでシンプルなものということで、魯珈の齋藤さんのチキンカレーに決めた。YouTubeでも齋藤さん自ら説明しており、これを見たうえでも火を使わず作ろうというのは胸が痛い気もしたが実験のためなんだ、君(レシピ)には犠牲になってもらう。

電気圧力鍋に順に材料をいれていく。オリーブオイル、ホールスパイス、ニンニクとショウガ、タマネギ、鶏腿肉、パウダースパイス、トマト缶。

レシピでは水を入れるが、密閉される電気圧力鍋なので水なしでいってみよう。はい、加圧調理で10分。

 

できました

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良い点

十分おいしい。十分おいしいというのは、人にはごちそうできないが家カレーとしてはおいしい、という程度。

たしかに魯珈さんのレシピで感じられるスパイスひとつひとつがそれぞれ香るようなめくるめく存在感はないが、とくにパウダースパイスが粉っぽいというようなこともなくカレーになっている。

在宅勤務終了と同時にカレーにありつける。うれしい。だいたいの仕上がる時間もわかるのでそれまでに仕事を終わらせるぞというモチベーション(食欲)が湧く。

後片付けも圧倒的にラク。コンロもオーブンも使わないので、洗うのは鍋と皿とスプーンのみ。

 

悪い点

ホールスパイスの風味がメチャクチャ弱い。本来ならば油で加熱することで風味を油にうつすホールスパイス(ほとんどは油溶性)は、水で煮る電気圧力鍋とは相性が悪いのだろう。こんなに香らないシナモンスティック、かわいそうになっちゃう。

 

追記

今日は電気圧力鍋でサンバルをつくった。

ホールスパイスはテンパリング(ホールスパイスを油で熱して風味を引き出す作業)で最後に加えたら、マスタードシードの香ばしさやチリの香りが加わっておいしかった。電気圧力鍋ぜんぶちこみ調理の弱点を補うことは可能かもしれない。

 

鯛のビリヤニができました

はじめに

近所のスーパーでよく魚のあらが売られているのだけど、調理に自信がなくおいしそうだなと思いながらも買えずじまいだったところ、「ちゃんと霜降りすればおいしいあら煮になる」と妹から励ましをもらい思い切って購入した。


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おいしそう。

どうしようかな、あら煮もいいけどうちの献立にはハマらなそうだから鯛めしみたいなものになるといいけど、もっとスパイシーな料理が食べたいな、そうだビリヤニにしてみよう。

 

材料

鯛のあら: あるだけ
鶏腿肉: 100g程度(適当にカット)
タマネギ: 100g(スライス)
ニンニク: 1かけ(すりおろし)
ショウガ: ニンニクと同量(すりおろし)
グリーンチリ: 1/2本(小口切り)
ミニトマト: 6個くらい(半割り)

ホールスパイス
マスタードシード: 小さじ1
シナモン: 4cm程度
クミンシード: 小さじ2/3

パウダースパイス
クミン: 大さじ1
ターメリック: 小さじ1/2
チリパウダー: 小さじ1/2
ブラックパウダー: 小さじ1/2
塩: 小さじ1(要調整)

水: 520g
バター: 15g
バスマティライス: 300g(分量外の水で浸水30分)

 

作るぞ

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鯛を霜降りにします。

これは妹も言っていたけど、白ごはん.comさんのやり方でやれば間違いないはず。ウロコを取る段階ですでにボロボロになったけど臭みがとれればいいんです、気にしないで。

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材料が揃いました。*1

バスマティライスは分量外の水に浸水させておく(30分以上)、鍋に油とマスタードシードをスタンバイ、塩はパウダースパイスといっしょにしておく。

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頭のどこかにあら煮のイメージの残滓があり、ついゴボウを足してしまった。

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鍋を弱中火にかける。シナモンの甘いかおりが漂ってもうおいしそうです。

マスタードシードからシュワシュワ泡が出て香ばしいかおりがしてきたらクミンシードを加える、こちらも香りが立ってきたらニンニクとショウガを炒める。

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ニンニクとショウガが焦げるまえにトマト以外の野菜をドン、炒めるぞ。

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オラーーーーッ!

今回はタマネギの炒め具合はしんなり程度でオーケー。タマネギのコクを鯛の旨味とぶつけないイメージ(だそうです)。

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極弱火にしてパウダースパイスを加えて1分くらい焦げないように慎重に炒める。

パウダースパイスが油となじんだかなという感じがしたら、分量の水をいれて中火で煮立て、鯛とバターをイン。弱火にしたら10分くらい煮ます。

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トマト忘れてた。あら、アクアパッツァみたいでおいしそう。
これで鯛のグレービーはできあがり。

浸水させていたバスマティライスをザルに揚げて炊く用の鍋へドサーッ、そのうえにグレイビーもザザーッと流しこんで中火で加熱。沸いてきたら蓋をして極弱火で12分炊く。

蓋をしたまま10分蒸らしたら完成。

 

できた

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うはは炊けたぞーーッ!

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よかった〜!ぜんぜん生臭くない!
バスマティライスに鯛のお出汁がしみしみでおいしい〜!

ゴボウの土っぽい独特な風味、ほんのり香るシナモン、どちらも鯛と相性がいいし、グリーンチリのスッと引いていく辛味も爽やかでちょうどいい。ときどき食べるミニトマトは酸味がギュッと凝縮されていてアクセントになる。

ボイル式のビリヤニは炊き込みごはんがだいすきな日本人の感覚には合いやすそう。

魚のあらへの苦手意識をかなり克服したのでまた買うぞ〜!

 

参考

「菜の花と真鯛のサグフィッシュ」というレシピがあり、鯛に合うスパイスとして参考にしました!

サグ(菜の花)もめちゃ相性良さそうだから合わせてみたい。

「海老のボイル式ビリヤニ」を参考にスパイス量や水量、炊き時間を決めました。



*1:ビリヤニは材料をすべて揃えてから加熱調理へ進めないと、具材追加のタイミングが忙しいのでむずかしくなる

イースト発酵のパンケーキがおいしい

最近、イースト発酵タイプのパンケーキにちょっとはまっています。金曜日の夜に材料をすべて混ぜて冷蔵庫に入れて低温で長時間発酵させて、翌朝ゆっくり起きたら焼くだけでとてもいいかんじ。

なかしましほさんの寝かせるパンケーキのレシピをもとに、生地がかたくてうまく焼けなかったところ等を改造してしまったのでメモ。

 

材料(二人分)

卵: 2コ
牛乳: 300g
砂糖: 20g
サラダオイル: 15g
ドライイースト: 3g
強力粉: 240g

  1. 牛乳をレンジ200wで1分くらい加熱、人肌程度に温める。
  2. ボウルで卵をほぐして砂糖とサラダオイル、1.の牛乳を混ぜる。
  3. 強力粉とドライイーストを混ぜてラップをして冷蔵庫で一晩寝かせる。
  4. 翌朝ゆっくり起きたら(8時間くらい人間も寝る)冷蔵庫からボウルを取り出して常温に戻しつつ焼く。おいしい!

 

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断面がこちら。

こういう気泡の均一なこまかさはベーキングパウダーでは生まれないはず。強力粉100%のおかげなのか異常に加水率の高い配合のおかげか低温長時間発酵のおかげなのか、しっとりもちもち食感。さっくりふわふわしたホットケーキミックスとはまったくの別物。

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生地の甘みは最低限なので、ハチミツやバターで表面に風味をプラスするのがオススメです。

 

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おおむねレシピには満足しているんですが、ドライイーストはすこし調整してみたい。通常はドライイースト1g:小麦粉100gらしく、上記の配合ではドライイーストがやや多い。さらに低温長時間発酵の場合はドライイーストを減らしても良いらしく通常の半分でも十分に発酵させることができそう。

あとはドライイーストからの卒業。

ドライイーストは優秀なので安定しているんだけどおもしろみもないというか、こういう酵母による風味がダイレクトに出る料理は自家製サワードウにチャレンジしてみたい。

発酵は奥が深い。腐敗の恐怖に打ち勝っていつかサワードウを育ててみたい。

こわい

開口部恐怖症。そういうのもあると思う二十二時(黒沢清の「回路」を観ていた)。

あと振りかえって見ちゃいけなそうだなって場所で、そうおもっているのに背中のむずがゆさに耐えかねて振りかえってヒヤッとする、振りかえり恐怖症。

突然の大きな音もいやだな。そういう暴力的なやりかたでビクッとさせられた不快感もある。

動きがおかしいのもだめだな。ユラユラしていたり、ユラユラが止まらなかったり、動きはゆっくりなのに凄い速度で迫ってこられる場合は早めに失神したい。

シンプルに暗がりがこわい。逆光で黒く塗りつぶされた顔とか、表情もどこを見ているのかすらわからない顔と対峙するのがこわい。

てか人間がこわいな。

シャンプーブラシを買った他

七月二十五日

チーズグレーターで削ったニンジンでキャロットラペ、作ってみたいな。表面がザラザラになって仕上がりが違うらしい。

洗い物をして水切りかごに立てたところ、色が揃っているのでいい光景だなと満ち足りた気持ちになった。こういうことありませんか。

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七月二十六日

朝から出ていた現場を離れた。ヘルメットで後頭部の毛つぶれ太郎。

現場から戻った最寄駅付近で豪快に踊る松を見かけて興奮した。だれも気にせずサッサと過ぎていくけど、ここらしい風景でかっこいい。

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七月二十七日

冷凍ブルーベリーを手に入れたので朝ごはんのオートミールがおいしくなった。
ロールドオーツにアーモンドを六粒とドライフルーツをスプーン一杯、スライスしたバナナ、さらに冷凍ブルーベリー。豪華だ。

おいしいよと夫の口にスプーンひとくち運ぶと、「パサパサ」とだけこぼしてパサパサしたものを食べたひとそのものの顔をしていた。会社に向かう途中にその顔を思いだしてちょっと笑った。

 

七月三十日

朝ごはんのオートミールに今日はのこっていた粒あんを足したらとてもおいしくなった。

夫にそう伝えたが信じていない顔をしていた。

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新規コンペのキックオフミーティングに呼ばれているので電車で移動。山手線に乗り換えてシートに座る。隣の男性が本のページを慌ただしくめくっては、何かを書きこんでぶつぶつ言っている。

どんな本に書きこんでいるのか気になってチラッと見た。与謝野蕪村と太字で印字されたページに、赤ボールペンで「俳諧師、絵師、二刀流」と書き込まれていた。とっさに与謝野蕪村が二本の刀を構えているところを想像し、そんなこともあったらおもしろいなとおもった。

 

七月三十一日

シャワータイムにもっとリフレッシュできるといいな、頭皮でもほぐすか。そうおもってあたらしくシャンプーブラシを買った。

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黒くてかっこいいのでukaのケンザンを買った。

手に握ってワックワクで風呂にはいる。もう元がとれるくらいワックワク。

髪をしっかり濡らしてシャンプーを泡立てたところでブラシを当ててジグザグと動かしてみる。頭にしっかりめの突起物がグリグリと当たっているな、というそれ以上でもそれ以下でもない感触。指で洗うより断然効率はいいので頭皮がキュッキュと鳴るほどきれいになった。

シャンプーの泡を流してリンスをなじませてシャワーをしながら頭皮を指でさわると、頭がフカフカしているというかちょっと頭皮が厚くなっている気がする。いま、私、頭がでかくなっているんだろうか。

あわよくば顔の皮膚もひきあげてほしい。ちゃっかり願っている。