はじめに
立派な霧島鶏の骨付モモ肉が半額で売られていた。骨付の鶏肉といえばLAND*1、LANDっぽいチキンカレーをつくろう。
材料（2人前）
タマネギ: 400g
トマト缶: 50g
ヨーグルト: 50g
ココナッツミルク: 100ml
水*2: 100ml
鶏モモ肉: 500g
ヨーグルト: 15g
塩: 肉の重さの1%
ブラックペッパー: 小さじ1/2
オリーブオイル: 大さじ2
にんにく: 8g
しょうが: 8g
水: 25g
塩: 小さじ1弱
スパイス（ホール）
フェンネル: 小さじ1/2
クミン: 小さじ1/2
マスタードシード: 小さじ1/2
ローリエ: 1枚
スパイス（パウダー）
コリアンダー: 小さじ1
クミン: 小さじ1
チリ: 小さじ1/2
カルダモン: 小さじ1/2
ターメリック: 小さじ1/2
クローブ: 小さじ1/4
シナモン: 小さじ1/4
トッピング
マッシュポテト（メークイン）*3
タマネギ（みじんぎり）
フライドオニオン
カレーリーフ
クミン（ホール）
クミン（パウダー）
パプリカ（パウダー）
材料が多く見えるけどほとんどはスパイスとトッピングだから大丈夫。
スパイスは15種類を使用していると具体的な数字を見かけたため、なんとか15種類選んだらこうなってしまった。
コリアンダーをベースとし、カルダモンとシナモンやクローブといった爽やかで甘い香りのスパイスを加え、チキンと調和するイメージとした。
ホールスパイスでもフェンネルシードで爽やかな調和を目指しつつ、ローリエを使うことでマッシュポテトとの親和性を高めたい。
手順
鶏肉は約500g、塩(肉の重さの1%)とヨーグルト(15g)とブラックペッパー(小1/2)といっしょにビニール袋にいれ冷蔵庫で2時間から最大で48時間漬けておく。
肉をホロホロに仕上げるのと確実に火を通すため、電気圧力鍋で加熱することにする。
ついでに炒めるのに時間のかかるタマネギも加熱してチキンの脂や旨みを含ませちゃおう。
タマネギ(400g)を薄めにスライスして鍋に敷き詰める。
ヨーグルトでしっとりした鶏肉をそのうえに載せたら調理MAXギリギリ！
骨付き肉は火が通りにくいので20分*4やっちゃいます。このあいだに他の材料を用意しておこう。
減圧後の様子。
ハイ完成です、と言うくらいすでにおいしそうな香りが立ち込める。
手際よく進められるよう集められた材料たち。
鍋にオリーブオイル(大2)とマスタードシード(小1/2)をいれ弱火で加熱開始。
マスタードシードからナッツのような香ばしい香りが漂ってきたらクミン(小1/2)とフェンネル(小1/2)を加える。弱火のままクミンとフェンネルがぷっくり膨らみ香りが立つまで待つ。
ローリエ(1枚)を加えて焦がさないようにオリーブオイルを絡める。
ローリエの香りが感じられたら圧力鍋から取り出したタマネギをドンといれて、中から強火で水分を飛ばしながら炒める。
蒸し煮してから炒めると舌触りなめらかでタマネギの甘さを感じやすく強調できるそうです。おいしそう。
すっかり水分が飛んでまあまあ焦げついてきました。
一度火を消して、すりおろしたニンニク(8g)とショウガ(8g)と焦げつき防止に水(25g)を足す。
弱中火にしてニンニクとショウガの良い香りがするまで炒める。
ちなみに一度火を消すことでニンニクが油でバチバチ跳ねるあれが起こりにくくなるらしいです。
コク旨み担当としてヨーグルト(50g)*5とトマト缶(50g)を追加し、水分を飛ばすように炒める。
弱火にしたらパウダースパイスと塩(小1弱)を振りいれしっかり混ぜて油になじませる。
ぜったいに焦がさないように混ぜながらも、油にジワッとスパイスの色が浮かぶまで強気で数分炒める。
私なんかはスパイスをいれてからは焦ってササッと次にいってしまうのでSiriに頼んで2,3分計ってもらう。思っているより数分は長い。
Siriに終了の合図をもらったらココナッツミルク(100ml)と鶏肉のグレイヴィ(100ml)を加えて弱中火で煮立たせる。完成は間近です。
あ、鶏肉のことを忘れていた。ルーと一緒に温めておこう。
チリの赤色でルーの油が輝き鶏肉が温まったら完成です。
一度冷まして食べる直前に再度温めるようにすると鶏肉をルーの風味に馴染ませることができるとおもいます。
できました
炊き立ての米を手早く四角錐の形状にまとめ、マッシュポテトを添えたら肉を据えルーをかけトッピングをそれぞれ配置していく。
ちなみに四角錐の角が食べるひとの正面にくるように盛りつけたほうが綺麗です。これは面が正面になってしまっているので失敗。
アツアツのうちに食べちゃおう。
う、うまいやんけ〜！
鶏肉もやわらかに仕上がりました。
タマネギの甘みにチキンの肉汁を利用したグレイヴィな旨さが加わり甘く爽やかで複雑なスパイスが合わさってインドとも欧風ともいえない日本式のカレーができました！
トッピングについて
LANDのカレーはすこしずつアップデートされているとのことでトッピングも変化していますが、私がいちばん好きなのは今回参考にした2018,2019年頃のスタイル。
ルーの赤みがかった茶色に、タマネギのみじんぎりの白やドライのカレーリーフのシックな緑、パプリカパウダーの赤が散りばめられたお皿はほんとうに他にはない美味しくて美しい佇まいでした*6。
2017年は散らされているのはネギでしたね！意外！目黒LANDのポークカレーが最the高 pic.twitter.com/0DIUqLkeP4
— ('ω'o[ヤマダ]o (@rintaro113) 2017年8月5日
2018年にはカレーリーフになっていました。2018年カレー初めはLANDのチキンカレー pic.twitter.com/hajZRmjCCx
— ('ω'o[ヤマダ]o (@rintaro113) 2018年1月4日
2019年も引続きカレーリーフ。こうして見るとクミンパウダーが確認できる。LANDのカレー だいすきだよ… pic.twitter.com/i5fTHtXd7m
— ('ω'o[ヤマダ]o (@rintaro113) 2019年8月3日
近年は行けていないので早く食べに行きたいです。
参考
レシピのないカレーをつくるときはこの本がいちばん頼りになります。タマネギの加熱方法からスパイスの組合せ、チキンはブライニングかソテーかヨーグルトでマリネなのか。
目指す仕上がり別にレシピを組み立てることができます。
ポークカレーに1.5個分のタマネギ シェフは元デザイナー「LAND」（東京・目黒） | 朝日新聞デジタルマガジン＆[and]
スパイスの数とオーナーがなぜどんなマッシュポテトを添えたいと思っているのか動機が分かり参考になりました。
ライスも熊本産ヒノヒカリと書かれているのですが、あっさりめの食味でカレーを邪魔しない米であれば良いのかなと解釈。
味とビジュアルが完璧に調和！ 目黒の新名店が提案する、今すぐ食すべき新感覚カレー | FORZA STYLE｜ファッション＆ライフスタイル[フォルツァスタイル]
あまりレシピには言及されていないけど、“調和”をLANDのコンセプトとしていることや“日本式”の考えかたなどオーナーの話が多く迷ったときの方針の参考としました。
ガスコンロと鍋で小ロットの米を炊く理由も明かされていてスッキリ。
あとオーナーの素敵な髭にちゃんと触れている点もかなり良いです。
目黒No.1カレー「LAND」でスパイスとコクが最高な激ウマ！チキンカレーを堪能
あっちこっち行って食べてみたというだけのブログだけど、トッピングのパウダースパイスは“クミンとスイートチリとのこと”という伝聞風の記載があったためそのまま採用。
*1:ナイルレストランのムルギーランチでしょうという説も有り。
*2:鶏肉のグレイヴィを利用するとなお良い。
*3:どこかでメークインを使っているという文章を読んだ気がしてわざわざ買ってきたのだけど二度とその文章は見つけられなかった。お好みで。
*4:鶏肉の大きさにあわせて要調整。正直500gオーバーの鶏肉は20分じゃギリギリ。このあと火を通す工程はほぼないのでここで確実に火を通したい。
*5:このヨーグルト必要なのかなというのは正直疑問だけど、私と同じでマリネで使ってどうせ余っているという方は入れてしまいましょう。
*6:2022年現在はパプリカとクミンのパウダーのみのシンプルな姿になっているようです。ちょっと残念
