1. ステーキ肉でパティをつくる
挽肉ではなくステーキ肉を用意すること。部位は肩ロースで十分です。
2. パティは捏ねない
チョップしたステーキ肉に塩とブラックペッパーを加えて混ぜてしっかり冷やせばオーケー。カンタンに言うと、塩によってタンパク質が溶けだすことで結着性が高まります。
捏ねるハンバーグとは別物です。
3. バンズはイングリッシュマフィン
手軽さとおいしさ、そして強度の点でパスコの超熟イングリッシュマフィンが最適です。フワフワしたパンではソースや具材の水分でグズグスに崩れてしまいます。
コツは上記の3点です。
これさえ押さえれば十分おいしいハンバーガーができます！
よって以下はもう蛇足ですが、材料と調理の流れです。
材料（2個分）
パティ
牛肩ロース： 240-300g（MAX150g/個）
塩： 肉の重量の1%
胡椒： 少々
ナツメグ： 少々
具材
レタス、トマト、チェダーチーズ、たまねぎ、ピクルス
ソース
（バンズ上）タルタルソース
（バンズ下）ディジョンマスタード＋マーマレード
バンズ
超熟イングリッシュマフィン
調理： パティをつくる
牛肩ロースを用意しひたすらチョップ。丁寧に筋や脂を取り除いてみたり、牛脂を足してみたり、焼く環境に合わせて好みで調整するとたのしい。
フライパンで一枚ずつ焼くなら火加減をこまかく調整できるので、赤身でもおいしく焼ける。脂を落としながら焼けるグリルなら牛脂を足して香ばしく焼きあげてもよさそうです。
このくらいでも十分まとまっちゃいます。あとはもう好みで調整。
このくらいにしておいてやろう。
ひとつ120gから150gくらいに丸く整えて冷蔵庫でしっかり冷やします。
一度だけ200gくらいの大きなパティで作ったことがあります。自家製の大きなパティ、夢がある。夢はあるけどバンズとのバランスがわるくてハンバーガーとしてはいまいちでした。バランスが大事。
調理： 材料を揃える
パティを焼きあげたら積みあげるだけの状態になるよう具材をすべて用意。
具材の積みあげる順番もシミュレーションが必要です。
私はパティの旨みがなるべくダイレクトに舌に触れるように、という理論を信じているので下のバンズのすぐ上にパティを重ねます。
ようはすきなハンバーガー屋さんの真似をするのがたのしい。
調理： パティとバンズを焼く
このときはパティの横でバンズも焼きましたが、油を吸いすぎてベチャッとするので別でトースターで焼くやり方に変えました。
このほうがイングリッシュマフィンはカリッと焼けてよかったです。
片面が焼けたらチーズを載せて蓋をしておきます。
バンズにソースを塗って好みの具材を好みの順番で積みあげます。
完成
これが私なりの家バーガーだ！ うまい！
それにしてもレタスのボリュームが異常なので調整したいと思っています。
参考
No.18のオーナー自ら惜しげもなくNo.18のハンバーガーについて語ってくれている。
おなじくNo.18のレポート。こちらはソースの話があり参考にした。
パティの焼き方のみこちらを参考に（道具が近かったので）。
バンズはイングリッシュマフィンでいい、というのはこちらから。
クルズバーガーのレポート、今回は参考にしていないけどいつか真似したい。
