シリーズ、"知っているけど食べたことないものを作る"。
今回はトンポーロー。
たしかあれは学生時代のこと、長崎旅行でトンポーローまんを食べた。わ〜角煮だ〜、と思った。ただしいトンポーローはいただいたことがない。
さあ、トンポーローが成立する要点を押さえ正確無比なトンポーローをつくろう。食べたことはないけど。
トンポーローの要点
- 最低限の中華材料をおさえる
- 中華的調理方法を守る
要点は省略しても大丈夫、普通の角煮ができるようです。
それだけは避けたい。
最低限の中華材料
皮付き豚肉は買えなかったので今回は断念。
紹興酒は"日本酒＋梅酒"で代用できるらしい。
八角は買った。こればかりは代用できない。
中華的調理方法
- 茹でた肉を揚げる
- 調味料に浸した肉をじっくり蒸す
茹でた肉を揚げる、調味料に浸した肉を蒸す、なんて日本食っぽくない調理方法なんだ（そうでしょ？）。これを試せば狭いコンロに置かれたティファールの鍋から中華料理が生まれる気がする。
作ります
豚肉、生姜、八角、葱。
八角は中国からベトナムにかけて自生するシキミ属の常緑高木の実、実に含まれるシキミ酸はタミフルの成分のひとつらしい。
湯が沸いたので肉を茹でる。茹で時間だけどレシピによって4,5分と60分と、まったく参考にできない数値をとったのであいだをとって30分茹でることにした。
茹ですぎじゃないかな…と不安になり結局20分で湯から引きあげた。多少サディスティックな性格でないといけない。料理はときに厳しい。
肉を漬ける調味料をあわせる。
砂糖を30g。
この四角い砂糖はなにかというと部屋に何種類も砂糖を置くのはムダな気がしてエスプレッソ用の砂糖しか持っていないためです。
日本酒に梅酒。醤油も加えてここに八角をポトンと落とせば調味料はオーケー。
世界は争いが絶えないので、カットしたトンポーローと、カットしないトンポーローのレシピで二分されているけど今回はカットするね。
こんな色の肉出されたら惚れちゃうな。
調味料に一度浸して油で揚げます！なんだか中華料理っぽい！
サラダ油を持っていないので少量の（ほんとうに少量の）胡麻油を熱して肉を。
ジャーーーーーーッ！！！胡麻油ミーツラードって思いましたね。
実際は醤油がものすごい勢いで焦げる。それを考えると揚げ油はあまり高温にしなくてもいいのかもしれない。肉に火を通すのが目的ではなくて表面を固める（？）のが目的らしいので高温でいいと思ったのだけど。
揚げたら調味料のボウルに戻して最後に肉を蒸す。
肉を蒸す。なんだか中華料理っぽい！
蒸し器なんて持っていないので鍋にボウルごと沈めて蒸す。
ガラス蓋から調味料ごとグラグラ煮えているのが見えて、蒸すという概念自体もグラグラしたけどこれがチャイニーズスチームスタイルと解釈して1時間ほど蒸した。
夜中に肉を蒸す。蒸気は八角の爽やかな香りが漂った。
写真は肉を茹でた鍋にまるく浮かんで残ったラード。
実食
できました、トンポーロー。
食べたことはないけどはたしてトンポーローなのか食べてみる。
うん…変わった風味の角煮だ…
うれしかったのは豚の臭みがうまく取れていて脂身がくどくならず美味しかったこと。
ただ赤身は硬かった。最初に茹ですぎたんじゃないか。あとやはりあれはチャイニーズスチームスタイルではなかったのかもしれないので蒸し方は要検討。
八角の風味は異国情緒があって中華料理と確信するまでのインパクトはなくても、食べたことないものを作ったという妙な満足感はあった。食べたことのないものを作ると何がゴールなのかあいかわらず分からない。
ゴールや成功といった分かりやすい終着地点がないと「分からない」と言うことしかできないのかと情けない気持ちになる。なるんだけど楽しい。豚肉すら茹できれなかった軟弱者なのだからマゾヒスティックな楽しみかたがあるんですね。
